千里山から広島へ

千里山の変人、広門氏からいただきました


広門氏は日本料理の料理人ながら蕎麦に興味を持ちあたり屋に休みごとに武者修行に来ていました


先日縁あって高橋邦弘師匠の弟子になることになり広島に向かいました


武者修行の間、私のほうが勉強になることが多かったように思えます


彼からお世話になったしるしとして頂いた南部鉄器の酒器です
蕎麦湯をお出しするのに使っています


千里山の変人 改め 広島の変人


健闘を祈る！

山かけそば

　
あたり屋の山かけそばの山芋は金沢の伝統野菜を使っています

山芋は金気に弱いためこのような陶器でできたすり鉢で卸します

すり鉢は「すり」という言葉が縁起が悪いので「あたり鉢」と呼びます


「あたり鉢」であたった山芋はきめ細かく粘りが良いです



なかなかこの作業、楽ではなく、大変なのですが

あたり屋の丁稚はこんなことでは痩せません

返し

　
ざる蕎麦のおつゆに使う｢返し｣

｢返し｣とは醤油と砂糖など調味料をあらかじめ合わしておくものです

あたり屋の｢返し｣は本返しという方法です

調味料に火をいれて寝かすことによって、まろやかさを出すのがねらいで

最低2週間は寝かします



実は隠し味にワインビネガーが入っているんですよ！

内緒にしとってくださいね！

しっとり感

しっとり感のあるお肌の様にあたり屋での蕎麦粉も握ると指紋が写る様なしっとりを目指します


石臼で細かく挽いた粉をふるいます

甘皮という表皮の部分、ヌカみたいなものを取り除きます

この加減でかなり感触や香りなど個性がでてきます


最近私のお肌もしっとり感が…

最高の二八蕎麦

いつも買い出しに行く庄内の市場にて購入

おばちゃん曰く
『最高にうまいでぇ、最高に！』

なんて囁かれたら

私も蕎麦職人の端くれ、挑戦は受けて立ちます！

湯がくこと数分、ざるそばとしていただく

太めの平打ち、色はかなりのヒネ色。香り、味は皆無、感触は弾力あり、強いて言えばラーメンの食感。


私の作るおつゆとは相性が悪いようで


二八蕎麦って書いてありますが、二割蕎麦粉、八割小麦粉なのかな？

とても良い勉強になりましたね